La pizza ti salva la vita…e il girovita!

Una serata con gli amici. Meglio sushi o pizza? Il tuo istinto ti porta a sognare di addentare una succulenta e fumante fettona di pizza, ma la tua parte razionale – quella che stamattina ti ha fatto pensare “se non mi metto a dieta, prima o poi dovrò rifarmi il guardaroba” – ti fa optare per un rassicurante sushi? Errore! Anzi, orrore! Già, proprio così: un pasto composto da maki e rolls, non solo fornisce più calorie di una pizza, ma ha anche un potere saziante decisamente inferiore. Come dire, oltre al danno, la beffa. E’ dunque arrivata l’ora di fare chiarezza sull’alimento che piace a tutti. Nessuno escluso.

Prima notizia: ti allunga la vita!

Dimezza il rischio di infarto, mette al sicuro dai tumori e ci mantiene giovani. Si, stiamo parlando proprio di lei, la vera pizza margherita, quella con tanto sugo di pomodoro verace, mozzarella fiordilatte, olio extravergine di oliva e basilico! Uno studio condotto dall’Istituto di Ricerche ‘Mario Negri’ di Milano pubblicato niente meno che sull’European journal of clinical nutrition, ha dimostrato che mangiare la pizza una volta alla settimana diminuisce la possibilità di attacco cardiaco del 36%, mentre se la frequenza sale a due volte ogni sette giorni, il rischio crolla del 56%. Tutto merito del licopene, un portentoso antiossidante di cui è ricca la salsa di pomodoro e che, stando ai più recenti risultati scientifici, risulta uno dei più efficaci spazzini dell’apparato circolatorio, nonché un efficace antitumorale e antiage. Il licopene dà il meglio di sé in presenza di una piccola quantità di grassi che lo rendono più assimilabile: ecco dunque entrare in gioco il prezioso extravergine, sempre presente sulla pizza, che aggiunge le sue virtù ipocolesterolemizzanti e antinfiammatorie. Ma attenzione! Non tutte le pizze sono uguali: solo la pizza al piatto della pizzeria apporta vantaggi alla salute. Da evitare invece quella dei fast-food o quella spessa in tranci tipica del food-street, in cui la pasta ha una quantità di grasso eccessiva. Il vero peccato, dopo questa notizia, è che non serva la ricetta medica per «ordinare» una «margherita»: con i rincari di questo periodo, un aiutino del Servizio sanitario nazionale non sarebbe poi tanto male!

Calorie: tante o poche?

Una pizza margherita da pizzeria fornisce 760 calorie circa (il 45-50% del fabbisogno giornaliero di calorie), costituite da 150 grammi di carboidrati, 16 grammi di grassi e 16 grammi di proteine. Sulla base di questi dati puramente teorici, la margherita, dal punto di vista energetico, costituisce un pasto completo, anche se leggermente carente di proteine ed eccessivamante ricca di carboidrati.

Per migliorarne il profilo nutrizionale, anche se inevitabilmente si elevano le calorie si può optare per:

  • la pizza ai frutti di mare: l’aggiunta di molluschi aumenta l’apporto di proteine e di grassi “buoni”. Una pizza così ha circa 840 calorie.
  • la pizza quattro stagioni: la presenza di prosciutto aumenta la quota di proteine e grassi, mentre funghi e carciofini apportano preziose fibre. Ha circa 870 calorie.

Cosa succede se non è fatta a regola d’arte?

Molte persone lamentano gonfiori addominali dopo aver mangiato la pizza e danno la colpa a una presunta “intolleranza alimentare”. In realtà, fatto salvo rarissimi casi, la colpa è della pizza! Vediamo perchè.

Quando è colpa della fermentazione…

Affinché sia ben tollerata e digerita, occorre che siano rispettati scrupolosamante i tempi di maturazione dell’impasto. Una buona lievitazione deve garantire lo sviluppo di una quantità di zuccheri semplici tale da consentirne la perfetta digeribilità.

Purtroppo, a molte pizzerie fa comodo una lievitazione “sveltina” (un paio di orette invece delle canoniche 6-8 ore). Risultato? La pizza continua a “lievitare” nello stomaco, creando fastidi nella digestione e gonfiore. Ancor più se aggiungiamo alla cena un bicchiere di birra che, altrettanto ricco di lieviti, trasforma il tutto in una bomba gassosa nella pancia!

Quando è colpa della farina…

Negli ultimi anni le industrie hanno progressivamente introdotto sul mercato farine in grado di conservare più a lungo il grado di freschezza dell’impasto. Alle farine sono aggiunti i cosiddetti “miglioratori” che correggono alcuni squilibri dell’impasto, esaltando il sapore, il profumo e la croccantezza. Ovviamente si tratta di additivi consentiti dalla legge che, però, non tutti gli organismi tollerano bene. Da qui i fastidi gastrointestinali dopo il consumo di pizza. Le pizzerie molto attente alla qualità e alla salute dei consumatori, impiegano solo se necessario, farine con miglioratori naturali come il malto che facilita l’azione del lievito e conferisce un bel colore ambrato alla pasta, il germe di grano e l’acido ascorbico (vitamina C).

Quando è colpa del formaggio…

In molte pizzerie, purtroppo, non si usano formaggi di qualità come la mozzarella che dovrebbe essere l’ingrediente principe come da tradizione, ma diversi tipi di formaggi meno nobili. In genere, si tratta di formaggi a pasta filata molto concentrati e grassi con cui si evita l’indesiderata perdita di acqua durante la cottura tipica della mozzarella, ma anche di formaggi fusi di varia natura (vengono prodotti con l’aggiunta di polifosfati come accade con le sottilette). Costano meno, si conservano a lungo e sulla pizza, una volta sciolti, non si riconoscono. E’ evidente che la maggior quantità di grassi e la presenza di additivi, trasforma la pizza in cemento per lo stomaco. A meno che non si abbia la fortuna di vantare una digestione di ferro.

TRE cose che devi sapere

– La pizzeria deve essere “igienicamante corretta”!

Le regole igieniche da rispettare nelle pizzerie dovrebbero essere rigorose. Anche se la cottura nel forno ad altissime temperature è un ottimo rimedio per eventuali distrazioni in corso d’opera, un elemento critico è il metodo di conservazione di alcuni ingredienti, che non dovrebbero restare per troppo tempo (per esempio, per tutta la serata) a temperatura ambiente. Più a rischio sono la salsiccia fresca e i crostacei che andrebbero tenuti in frigorifero in recipienti chiusi ermeticamente. Per questo motivo, accertatevi che il pizzaiolo prelevi sempre questi ingredienti da contenitori posti al fresco e non “stazionati” al caldo sul piano di lavoro. Inoltre il piano di lavoro del pizzaiolo dovrebbe sempre avere una barriera di vetro dalla parte degli avventori per evitare che gli ingredienti possano essere inquinati da batteri in seguito a colpi di tosse o starnuti. Purtroppo non sempre accade e, a volte, specialmente i locali piccoli, il passaggio dei clienti è molto prossimo al bancone…

– In caso di take away, stappa il cartone!

Per portare la pizza a casa si usano scatole piatte di cartone per alimenti. E’ buona norma, non appena vi cosegnano la pizza inscatolata, aprire i buchi posti nella parte superiore, per evitare la formazione della condensa: se i fori restano chiusi, il vapore a contatto con il cartone forma gocce d’acqua che ricadono sulla pizza, facendole perdere croccantezza.

– Se sei a dieta, bevi light

Visto che una dieta ipocalorica non prevede più di 1200-1300 calorie giornaliere e una pizza semplice, come abbiamo visto, ne apporta già 800 circa, ogni altro alimento o bibita sarebbe da evitare. Unica concessione che peraltro favorisce anche la digestione è la cola light che ha meno di una caloria, a differenza della cola normale (130 calorie a lattina!).

 

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