Hai presente quella parolina in fondo all’elenco degli ingredienti? Ne bastano quantità minime per rendere più buono qualsiasi cibo.
Dietro questo termine che passa inosservato, si nasconde un mondo fatto di scienza e creatività. Da conoscere per scegliere meglio il cibo di ogni giorno.
Se hai sempre pensato agli aromi come a qualcosa di chimico, da evitare come la peste, dovrai ricrederti. Gli aromi non influenzano in alcun modo la qualità del prodotto. Primo perché rappresentano una quota infinitesimale della ricetta, secondo perché disciplinati da una severissima legislazione che li rende safe per la salute. Non a caso, sono previsti anche negli alimenti per i bambini, tutelati da una ancor più rigorosa normativa. La qualità di un cibo è dovuta esclusivamente agli ingredienti: cereali integrali al posto di quelli raffinati, uova fresche e non disidratate, miglior tipologia di grassi, zuccheri naturali e in quantità moderate. Per questo, la scelta di un prodotto va sempre fatta leggendo con attenzione la composizione. In seconda battuta, dovendo scegliere tra i due alimenti migliori, potrai dare un occhio all’aroma. Perché c’è aroma e aroma.
Il caso della crema al cioccolato e nocciole
Prendiamo il caso di una crema spalmabile al cioccolato e nocciole. Ovviamente, più la percentuale di cacao e frutta secca è alta, più stai comprando un prodotto di qualità. Ma ci sono creme e creme, e di conseguenza prodotti apparentemente simili ma di vari prezzi. Un gianduia dal gusto mediocre può diventare golosissimo, semplicemente aggiungendo un pizzico di aroma. “Dal punto di vista salutistico, la presenza dell’aroma non ha rilevanza perché si tratta di ingredienti sicuri e rigidamente controllati, ma il buon gusto può ingannarti, facendoti percepire come buonissimi, alimenti modesti dal punto di vista qualitativo, o al contrario, poco saporiti, alimenti eccellenti” – spiega Vladi Janousek, aromatiere di Trieste – “Se un alimento è fatto con ingredienti di scarsa qualità, l’aggiunta dell’aroma darà come risultato un prodotto scadente dal buon sapore, mentre se si impiegano ottime materie prime, l’aroma può non essere necessario”.
Occhio ai prodotti “al gusto di…”
Chi è abituato a mangiare male, spesso lo è perché le sue papille si sono tarate verso sapori troppo intensi rispetto alle materie prime vere, o perché si sono abituate a sapori irresistibili come l’umami (il gusto di glutammato del dado da brodo, per intenderci) che spingono a un consumo smodato. Una patatina che sa di paprika deve avere paprika, una bibita che sa di arancia deve contenere succo e così via. Se ne senti il sapore, ma tra gli ingredienti non compare, neppure sotto forma di “aroma naturale” lascia perdere! In questo caso, l’aggiunta di aromi sopperisce alla mancanza di qualità o, peggio, vuole indurti a un consumo di impulso come nel caso degli snack. Accade in molti prodotti come per esempio, per il surimi che non è polpa di granchio come potresti pensare, ma un impasto di amido e merluzzo, al sapore di granchio. “L’aroma è un po’ come il make up per una donna: è fondamentale per esaltare i lineamenti e dare carattere al viso, ma se non dosato con gusto ed equilibrio può diventare un’arma a doppio taglio che modifica le scelte alimentari” conclude Janousek.
Cosa trovi in etichetta
Dietro questo termine che passa inosservato, si nasconde un mondo fatto di scienza e creatività. Da conoscere per scegliere meglio il cibo di ogni giorno.
Per capire meglio quali gusti stai mettendo nel carrello, prendiamo esempio da uno degli aromi dei più usati: la vaniglia. In etichetta puoi trovarla, come accade per tutti gli aromi, sotto tre dizioni.
1) Aroma naturale: è una miscela di molecole provenienti dalla vaniglia ma anche da altre fonti vegetali (frutta, foglie, fiori e radici) che, insieme, riproducono il tipico sapore. Sono materie prime costose ed è un must nei prodotti bio. Privilegia questa dizione se vivi green al 100%.
2) Aroma naturale di vaniglia: indica che almeno il 95% dell’aroma deriva dalle bacche della vaniglia, mentre il restante da altre fonti naturali. E’ ancor più esclusivo del precedente ed è spesso usato nei farmaci.
3) Aromi: derivano da sostanze aromatiche identiche a quelle naturali, riprodotte fedelmente per sintesi chimica. Si tratta di “aromi natural identici”, indistinguibili da quelli naturali, rigorosamente regolamentati.
Sono i più utilizzati perché costano meno e consentono una più ampia gamma di gusti e intensità.
Qui non ci possono essere
Visto che gli aromi possono mascherare la percezione della qualità dei cibi, la legge ne vieta l’uso in alimenti pregiati come olio, latte, vino, pasta secca, formaggi, miele, confetture extra, yogurt bianco, succhi di frutta 100%, cacao amaro e nelle formule per lattanti e di proseguimento. In quest’ultimo caso, non per motivi legati alla salute, ma perché l’aggiunta di aromi è considerata una forma di promozione del latte artificiale, a discapito di quello materno.
Educa i bimbi (approfittane anche tu) al gusto vero!
L’educazione al gusto inizia fin da piccoli: le preferenze imparate nei primi 2/3 anni di vita sono definitive. Non abituare i tuoi figli a sapori troppo intensi o “falsati” come quelli delle caramelle gommose iper-colorate: questi gusti danno un imprinting che li spingerà ad abusare di alimenti carichi di sapore che li porteranno a non apprezzare più quelli più delicati dei cibi naturali. Prima di offrire qualcosa al bimbo, assaggialo tu. Di fronte a due snack all’albicocca scegli quello con il sapore meno marcato e più vicino al frutto vero perché anche da adulti ci si può riabituare ai gusti autentici.
La vostra diet coach Samantha B.
