La prima cosa da leggere sull’etichetta è se si tratta di salmone da allevamento oppure ‘selvaggio’. Intanto si tratta di specie differenti: il salmone allevato è il Salmo salar, tipico dell’Oceano Atlantico, mentre quello catturato in mare appartiene al genere Oncorhyncus e arriva per lo più dall’Oceano Pacifico. Il secondo è, ovviamente, più pregiato (e costoso): ha carni più magre e sode, un colore più vivace e un sapore più particolare dato dall’alimentazione e la vita in ambiente naturale.

Salmone allevato: le cose da sapere

I salmoni allevati vivono all’interno di enormi gabbie, in mare, e nutriti con mangimi. Possono essere trattati con farmaci e/o prodotti disinfettanti, rispettando le norme di legge. Purtroppo non esiste una specifica normativa atta a migliorare il loro benessere, ma negli anni, si è constatato che i pesci allevati senza eccessive forzature si ammalano meno, riducendo il ricorso ad antibiotici. Le uniche garanzie di “sostenibilità” arrivano dagli allevamenti biologici che assicurano una minore densità di pesci e usano mangimi biologici o da pesca certificata sostenibile.

Sale e affumicatura: il basso costo rivela procedure rapide

Il sistema tradizionale di salatura prevede che i filetti siano coperti di sale e lasciati riposare. Per ridurre i tempi, in alternativa, le carni possono essere iniettate con una soluzione salina. In etichetta non è obbligatoria questa informazione, ma il prezzo basso è generalmente associato alla seconda pratica. Anche l’affumicatura può seguire due vie: può essere effettuata esponendo i filetti di salmone al fumo ottenuto dalla combustione di legna oppure utilizzando il cosiddetto ‘aroma fumo’, ovviamente non naturale e, quindi, obbligatorio in etichetta, tra gli ingredienti.