Molte persone lamentano gonfiori addominali dopo aver mangiato la pizza e danno la colpa a una presunta “intolleranza alimentare”. In realtà, fatto salvo rarissimi casi, la colpa è della pizza! Vediamo perché.
Quando è colpa della fermentazione…
Affinché sia ben tollerata e digerita, occorre che siano rispettati scrupolosamante i tempi di maturazione dell’impasto. Una buona lievitazione deve garantire lo sviluppo di una quantità di zuccheri semplici tale da consentirne la perfetta digeribilità.
Purtroppo, a molte pizzerie fa comodo una lievitazione “sveltina” (un paio di orette invece delle canoniche 6-8 ore). Risultato? La pizza continua a “lievitare” nello stomaco, creando fastidi nella digestione e gonfiore. Ancor più se aggiungiamo alla cena un bicchiere di birra che, altrettanto ricco di lieviti, trasforma il tutto in una bomba gassosa nella pancia!
Quando è colpa della farina…
Negli ultimi anni le industrie hanno progressivamente introdotto sul mercato farine in grado di conservare più a lungo il grado di freschezza dell’impasto. Alle farine sono aggiunti i cosiddetti “miglioratori” che correggono alcuni squilibri dell’impasto, esaltando il sapore, il profumo e la croccantezza. Ovviamente si tratta di additivi consentiti dalla legge che, però, non tutti gli organismi tollerano bene. Da qui i fastidi gastrointestinali dopo il consumo di pizza. Le pizzerie molto attente alla qualità e alla salute dei consumatori, impiegano solo se necessario, farine con miglioratori naturali come il malto che facilita l’azione del lievito e conferisce un bel colore ambrato alla pasta, il germe di grano e l’acido ascorbico (vitamina C).
Quando è colpa del formaggio…
In molte pizzerie, purtroppo, non si usano formaggi di qualità come la mozzarella che dovrebbe essere l’ingrediente principe come da tradizione, ma diversi tipi di formaggi meno nobili. In genere, si tratta di formaggi a pasta filata molto concentrati e grassi con cui si evita l’indesiderata perdita di acqua durante la cottura tipica della mozzarella, ma anche di formaggi fusi di varia natura (vengono prodotti con l’aggiunta di polifosfati come accade con le sottilette). Costano meno, si conservano a lungo e sulla pizza, una volta sciolti, non si riconoscono. E’ evidente che la maggior quantità di grassi e la presenza di additivi, trasforma la pizza in cemento per lo stomaco. A meno che non si abbia la fortuna di vantare una digestione di ferro.
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